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熟成肉、そもそも「腐った肉」と何が違うのか?

 

2015年9月29日22:00:22

 

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1 名前：◆HeartexiTw 胸のときめき ★ 投稿日：2015/09/29 20:22:34 ID:???

sssp://img.2ch.sc/ico/samekimusume32.gif 寝かせることでうまみが増すという「熟成肉」。扱う店が増えたが、実は「熟成」の定義はばらばらだ。店によって寝かせる状態も期間も違う。 そもそも「腐った肉」と何が違うのか。 続きはソース http://www.asahi.com/articles/ASH9H7HSFH9HUTIL07Z.html

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コメント(42)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 22:38:33

  腐敗と発酵の違いがうんたら

  何時かテキトーにやってる所が食中毒起こしそう

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 22:41:58

  たった3行で天声人語みたいな論理飛躍かましてるなｗ

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 22:45:50

  食えるか食えないか、マジでこんだけだよ
  たしかにめちゃ美味いんだけどリスクは考えとかないとダメ

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 22:54:14

  ※2
  私は、虚をつかれた思いがした。

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:00:08

  細胞内リソソームの自己分解酵素を使ってるんであって
  菌の作用を一切必要としないのが熟成なんですよっと
  だから、カビさせてたりする肉はそもそも外道。
  腐敗とか言ってるやつは>>55を百回読め

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:04:39

  >>55読んだけど結局発酵と似たような現象で
  進めすぎると劣化・腐敗してくから
  菌の介入を除くとまんざら腐敗・発酵と違う話でもないんだな

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:13:19

  保健所仕事しろ

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:14:31

  賞味期限の翌日くらいに食べたら美味しいのかと
  一度ブタコマで試してみたが
  臭かった　食べたけど

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:15:22

  もやしもんで読んだ様な気がするけど忘れた

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:33:11

  寺門ジモンは熟成肉ブームは保存環境のよくないお店が事故を起こして終わるだろう、と
  ずいぶん前から発言しているね

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:52:51

  個人経営の店で熟成をちゃんと管理出来ているのかって正直怪しいと思っている

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:54:34

  「腐ってやがる、早すぎたんだ」
  矛盾してね？

  普通に売ってる肉はすでに熟成肉、賞味期限過ぎたら腐敗の始まり

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月29日 23:55:50

  ワイ肉屋も試しに作ってみたけど
  安い肉でも旨くなるのは良いが
  管理や手間かかるせいで
  高い肉買った方がはえーわって感想だった

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 00:22:57

  ※13
  やっぱただ買った時の状態で冷蔵庫に入れておくだけじゃだめなんだ？

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 00:42:49

  ※14
  料理雑誌で検証してたけど
  普通の家庭だと無理だし危険って結論になってた

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 00:49:39

  スーパーで売ってる肉だって熟成はされてる
  海外で今人気なのはドライエージングだけど、その設備をちゃんと導入しようとしたらそれだけでもう一軒店が開けるレベルだからね
  日本の気候と相性も良くないし、技術も知識も必要
  なんか話題だけが先行しすぎて、紛い物が大量に出回ってるってのが現状

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 00:53:52

  胡散臭いんだよね
  一本肉と思ったら
  カット肉だったし
  臭くて食べれたもんじゃなかった

  豚の生肉すすめてるやり方と一緒
  馬鹿をおだてて騙す

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 01:20:20

  流行ってないスーパーが緑った肉を置いているのにもわけがあったんだな

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 02:08:46

  寿司ネタ熟成するのは普通だろ

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 02:13:25

  ※5　リソソームの消化酵素はそんなに長期間活性は残らないぞ。
  肉や魚を数日「寝かせて」程度なら確かにその通り。

  でも今流行っているのはさらに長期間置いて微生物によってよりタンパク質を分解して
  うまみを引き出すものだから腐敗・発酵議論は正しい。

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 06:49:34

  古くなった肉をうまく売りたいから熟成と言ってるだけ

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 07:54:53

  同じ値段で熟成肉ができるわけ無いだろ！

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 08:06:39

  寿司ネタは普通だろ。つか寝かせる→熟成と言い換えただけ

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 08:15:31

  熟成で一番うまいのはバナナ

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 08:30:05

  チーズとかは他から発酵するために菌を混ぜたりしてるよね？　
  発酵と熟成、腐敗の境界線が上の説明じゃまだわからん

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 09:21:01

  ※25
  人間様に役に立つのが発酵、有害なのが腐敗

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 09:57:50

  熟成と発酵は別だぞ。
  >>55が言ってるのが正しい。

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 10:41:01

  肉を熟成させるのではなく、食べる人間が成熟すればよい。
  そうすれば肉の熟成云々はさしたる問題ではなくなる。
  私についてきなさい。人間をとる漁師にしよう。

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 11:07:41

  ※15
  そうなんだ…いまうちに今日賞味期限の牛肉があるから
  明日まで置いておいたら熟成して美味しくなるのかと思ってたよ
  ありがとう

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 11:35:02

  言い方変えてるだけでしょ
  美味いとはいえさすがに腐肉と言うわけにはいかないし

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 12:20:46

  腐敗臭がしてるからって食べたら必ず身体壊すわけでもない

  人間に悪い菌やらに冒されてなきゃ、多少腐敗臭がしてたって食ったってどうってことないよ。ただ、匂いが美味しそうじゃないから不味いけどな・・・

  生ごみの匂いする肉でも表面よく洗ってニンニクや胡椒効かせて喰えば喰えないことない。
  日本の餃子の発祥は臭い肉にニンニク混ぜてごまかしたとこから来てるくらいだから

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 13:45:04

  ※３１
  それって腐敗していて臭くてまずい肉をいかに
  馬鹿をだまして高い値段で売りつけるかってことだよな

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 15:08:32

  寿司ネタの話は死後硬直が解けるまで待つほうがおいしくなるっていう意味で熟成とは違うような気がするんだけど

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 20:58:16

  魚も肉も熟成の原理は同じだろう。
  原理的にはたんぱく質がアミノ酸に分解されていくほど旨味が増すはずだが、同時に腐敗で味が損なわれるリスクも増す。
  もっとも極端な例が鰹節だろう。加熱と燻蒸で腐敗のリスクを下げた上で長期間熟成させ、カビによる脱水で旨味を濃縮するとともに細菌の繁殖も防ぎ、最終的に旨味の塊へと変化させる。
  なんの加工もしない生肉を長期間熟成っていうのは無理がある気がするねえ。少なくともレアでは食わない方がよさそう。

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年9月30日 23:01:40

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  だれがクソ朝日なんぞに登録するかっつうの

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月1日 03:38:16

  A5ランクの黒毛和牛とかなら熟成肉なんかよりも新鮮な肉の方が確実にうまいって肉屋さん言ってた

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月2日 07:35:41

  逆を狙う人は少ないんだろうな
  「超新鮮肉」『先ほどまで生きていました』とかな
  魚の生け作り程見栄えが良くないし、管理も難しいけど
  屠りたてって、柔らかいよ

• no

  38

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月2日 19:59:40

  アルコールにはいいかな

• no

  39

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月2日 20:00:35

  まぁ飲まない人には飲む人の気持ちはわからないだろうな

• no

  40

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月3日 00:56:06

  関係ないけど、ユッケ食べたくなった

• no

  41

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月4日 08:45:03

  レアで食べ過ぎると腹下す

• no

  42

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年10月4日 16:28:36

  ※33
  熟成って書いてあるだろ？
  魚によっては寝かせたほうが旨くなるんだよ。