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創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか？

 

2014年7月7日21:09:00

 

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1 名前：幽斎 ★＠＼(^o^)／ 投稿日：2014/07/06(日) 12:45:21 ID:???0.net

老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」 日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。 創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？　塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。 続きはソース http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/

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コメント(30)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 21:13:07

  乳酸菌とかそういうのも味にも影響するし
  日本の伝統を貶めるあっち系の連中が騒いでんのか？

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 22:21:16

  どちらかというと、料理動画に出現する洗った厨系統のが騒いでるのに近いと思う
  スマホとかキーボード触った後のお前の指のほうが汚いから安心しろよと伝えてあげたい

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 22:24:46

  砂糖は何とかできそうだけどしょうゆは創業当時からずっと同じ醤油使うのって難しい気がするな

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 22:54:21

  最後の風呂の話は「まこも風呂」で検索検索ぅ！って話かな？

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 22:56:13

  新鮮なタレとか初めて聞いた単語だな。
  味覚が子供なのか単にきたねーと言いたいだけのガキなのか。
  ああ、どっちにしろガキか。

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 23:29:59

  自分で料理すればいかに出来たてのたれが美味くないか判るもんだぞ

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 23:35:52

  カスピ海ヨーグルトみたいなもんじゃねえの

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 23:49:40

  単に糖分と塩分の濃度が高いから雑菌が繁殖しないってだけじゃないの？

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月7日 23:55:56

  創業以来ずっと継ぎ足して使ってても
  腐らないことを人気店の証明にしてると考えればいいじゃない
  低温殺菌もそうだし、2週間で消滅もそうだし
  常に使い続けてられるぐらい繁盛してんですよ～ってこと

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 00:38:42

  スレ内で唐突に湧いてる塩厨に草不可避

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 02:09:41

  まともな店なら毎日濾すし、
  継ぎ足しするときに一緒に火入れする。

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 06:03:57

  大きい瓶からその日使う店内の小さい瓶に移してるって聞いたことある

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 06:21:30

  加熱と漉しは普通やるだろ

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 06:29:11

  15席くらいのたいして繁盛してない焼き鳥店でも1日500～1000ml位タレは減るよ。

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 08:22:02

  疎開させるくらいならレシピを抑えといた方がいいんじゃねぇのとはいつも思う
  違うことやって味変わるのが怖いんだろうけどな

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 13:54:57

  継ぎ足してる=創業時から変わらない味 では無いんだけどね
  そして「変わらない味」より、伝統を継承しつつ時代に合わせてすこしづつ味を変えていく、のはどこでもやってることだと思う
  そうでないとその時代の人の味覚に合わなくなって廃れてしまうだろうから

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 17:07:24

  そいや、継ぎ足してる店の壷や容器は大きくても30〜40cmくらいのイメージ
  大きすぎると流石に腐るわな

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 17:23:15

  俺、そういう店で働いてたけど
  ちゃんと濾してます。中に肉の破片とか焦げとか沈んでるんだもんｗ
  後、のれん分けした店がツボを落として割ってしまったってのがあったけど
  1から作ってたよｗ

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 18:41:53

  本当に食ってやばかったらとっくに問題起こして店潰れてるだろうしな
  そこそこは信用できるんじゃね

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月8日 19:40:24

  2週間でなくなるって言ってるやつは
  どんな条件でやっても2週間でなくなると思ってるんだろうか

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月9日 10:47:27

  あ、火入れしてるのね

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月9日 15:17:32

  随分昔に同じ疑問を検証する番組が有って
  瓶か鍋かは忘れたけど、底にびっしり虫とかが鎮座してたってのを思い出したｗ

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月9日 20:22:24

  継ぎ足すというより
  昨日の残りの再利用を何十年もやってましたとかなのかとコメ見てると思った
  じゃあなんでその壺が命より大事になるんだとなるが

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月9日 20:27:22

  　昔勤めてた居酒屋の焼き鳥のタレの日常管理
  営業日は毎日仕込みの時にゴミを漉して火入れし、容器は洗って完全に乾かす
  少なくなると新たに作って火入れしたタレと容器に入れ、営業時間内は焼き台の横
  ラストオーダー後に容器ごと冷蔵庫へ
  ちなみに最初からエキス入れりゃ良いじゃんとの意見が見られるが
  焼いた鶏や鰻を幾度もタレに入れるから、あの風味が出る。
  それも長けりゃ数十年も香ばしく炙られた鶏や鰻のエキスや油の旨みが入る。
  タレ作る時にエキスだけ入れても、あの風味は出ない

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月10日 08:26:52

  いつもいつも思うんだがなんでこういう話になった時って
  「醤油やみりんの味が落ち着いてまろやかになる」ってレスや米がでないんだ？
  てっきり基本だと思ってたんだが、俺間違ってたかな？
  それとも基本すぎて議論にも入んないとか？

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月14日 15:30:07

  基本過ぎて鼻で笑ってる

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2014年7月14日 17:40:41

  ※26
  醤油の角を取るための熟成と話が違う
  かえしの作り方と取り違えているんじゃないか？

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年1月2日 15:24:15

  汚らわしい
  入れ替えろよ

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年1月19日 20:07:30

  タレ継ぎ足しの店はうまいけど
  行くたびに下痢になるなぁ・・
  衛生的にはどうなんだろ？

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2015年11月21日 12:55:56

  希釈されてるんだし味としては意味が無いのは事実だろ
  火入れしてるから乳酸菌もねえだろし
  これだけ続いてますよというアピールとしては意味がある

  全肯定か全否定じゃなくて、何が意味があって何が意味がない
  か知ることが必要じゃないのか