料理人「強火で肉を両面さっと焼きめをつけて旨味を閉じ込めます」←これが大嘘という事実

2025年4月24日18:00:00

1 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:15:00 ID:y1DWm1d3Z

1.強火で肉は固くなる第一に、強火で肉を焼き始めてしまうと当然ですが弱火で焼くときと比べて肉の温度が高くなります。するとどうなるかというと、肉が固くなります。肉に火を通すとなぜ固くなるのかというと、肉の中に含まれるミオシン、アクチン、コラーゲンの3種類のたんぱく質が熱によって変性し、固くなるからです。 3種類のたんぱく質はそれぞれ違う温度で変性するのですが、一番低い温度で変性するのがアクチンというたんぱく質。このたんぱく質が変性すると、肉が白くなり始め赤い部分がなくなります。肉を焼いて、火が通ったなー、と見た目で分かる状態ですね。なので、ステーキを焼くときはアクチンの変性をできるだけ抑える必要があるわけですが、オランダの科学誌『Meat Science』の研究（1）によると、アクチンは60℃から変性がはじまり、温度が上がるにつれ硬直具合も激しくなるそうす。また、70℃の温度で短時間加熱するぐらいならまだ肉に弾力性は残るのですが、70℃で長時間加熱したり、80℃以上の加熱になったりすると明らかに肉が固くなります。フライパンの種類にもよると思いますが、基本的にはフライパンをとろ火～弱火で熱したもので肉を焼くと、肉は50℃から60℃ぐらいになります。対して強火で焼いたものは、60℃をはるかに超える200℃ぐらいの温度になってしまいます。なので、できるだけフライパンを高い温度にせずに調理することが、肉を固くしないためのコツになります。

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2 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:15:01 ID:y1DWm1d3Z

強火でステーキを焼けは嘘だった！？弱火で焼く方がおいしい理由 https://www.chstada.com/2020/04/blog-post_11.html?m=1

3 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:15:04 ID:y1DWm1d3Z

つまり肉汁を閉じ込めるためにも、できるだけ弱い温度で加熱したほうが良いわけですな。何となく感覚で判断すると、弱火から徐々に焼いてしまうと肉汁がより出そうなイメージがあるんですけど、実際にやってみると逆の結果が出るわけです。また、アクチンとは別の肉に含まれるたんぱく質にミオシンというものがあるのですが、これは変性するとうま味成分に変わることが分かっています。東京海洋大学大学院の食品生産科学部門の研究（2）によると、ミオシンは40℃から50℃の温度帯で最も変性が活発になるということが分かっています。つまり、低温で焼くとうま味が閉じ込められるだけじゃなくて、うま味そのものが増すということも分かっているわけです。これはますます、ステーキ強火論者の立場がなくなる実験ばかりですな。

4 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:15:05 ID:y1DWm1d3Z

ええんか…

5 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:15:05 ID:p/kVSypvk

ワイは固い肉のが好きやけど

6 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:16:02 ID:y1DWm1d3Z

>>5 旨味も少なくなるぞ

8 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:17:00 ID:j7w2Z40b/

逆や強火でさっと焼いて肉汁を閉じ込める　これが昔からの正しい焼き方

9 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:17:00 ID:0KvGHl3WH

旨味←日本人しか言ってない概念

11 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:18:00 ID:y1DWm1d3Z

>>9 21世紀になって科学的にも認められた定期

13 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:19:01 ID:y1DWm1d3Z

>>9 ヨーロッパ人もコンソメ使うしな

10 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:17:03 ID:jK9tyTTcx

ワイはそのまま食うけど

12 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:18:04 ID:y1DWm1d3Z

強火で焼いて焦げ目がつき香りがでるこの反応をメイラード反応と呼ぶのですが、とろ火～弱火程度の火加減ではこの反応は起きないことが分かっています。具体的には、肉の温度が120℃ではまだ焼き目はうまくつかず、160℃以上で焼いた場合にはじめて食欲のそそる焼き目ができるらしいです（3）。なので、弱火で好みの焼き加減にしたら、最後の仕上げに強火で表面だけサッと焼き色を付けることが重要になってきます。

15 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:20:05 ID:Rw7m2kVBx

>>12 >弱火で好みの焼き加減にしたら、最後の仕上げに強火で表面だけサッと焼き色を付けることが重要になってきます。結局強火でさっとは正しいやんけ

18 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:22:00 ID:y1DWm1d3Z

>>15 それは最後の話な旨味を閉じ込める云々は嘘

20 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:23:05 ID:Rw7m2kVBx

>>18 でも結果として旨味は閉じ込められてるやんキミはどういうこだわりがあるんや

21 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:24:04 ID:y1DWm1d3Z

>>20 旨味を閉じ込めてるわけじゃなくてメイラード反応起こしてるだけや

25 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:27:00 ID:Rw7m2kVBx

>>21 だーかーらー「強火でじっくり」やなくて「強火でさっと」だと旨味が流出しないんやろ？メイラード反応起こすだけなら「強火でじっくり」やんけあえて「さっと」といっとるのは旨味を逃さんためやろが

26 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:27:04 ID:y1DWm1d3Z

>>25 メイラード反応起こすだけなら強火でじっくりの意味が分からん

27 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:28:03 ID:PNetdyIF8

>>26 このレスだけはお前が正しい

29 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:30:00 ID:Rw7m2kVBx

>>26 メイラード反応を起こしつつ旨味を逃さないが「強火でさっと」キミは塩コショウにコショウが入ってないと主張するようなもんや

31 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:32:00 ID:JCIZKPe6a

>>29 イッチのソースのソース見りゃよくわかるで最初から強火で焼きめをつけるってのがあかんってことや https://www.ntv.co.jp/megaten/oa/20170521.html

14 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:20:01 ID:ZtO8dK/La

俺バカだからわかんねぇんだけどよォ…うま味なら味の素でもかければいいんじゃねぇか？

17 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:21:04 ID:osKtctF6T

いうて強火で焼き目付けるのメイラード反応のためやろ？

19 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:22:01 ID:y1DWm1d3Z

>>17 旨味を閉じ込めるは嘘

22 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:25:04 ID:I70G2TTgz

低温調理族っスか？

23 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:26:04 ID:nmDLj/q

フライパンで調理する意味ないよね

24 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:26:05 ID:HdTdUCSCF

弱火でじっくり

28 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:30:00 ID:JCIZKPe6a

弱火で焼いた後強火でメイラード反応起こすのがええってことやろ？最初から強火で閉じ込めるとかは嘘って話で

30 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:30:05 ID:y1DWm1d3Z

>>28 せやで

32 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:32:05 ID:Rw7m2kVBx

>>28 肉を休ませるとか聞いたことないか？アレは表面を強火で焼いたあと中身を予熱でじっくり加熱するための行為や実質中身は弱火で加熱と同じことになる

34 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:33:05 ID:JCIZKPe6a

>>32 強火で肉焼いたらその分既に肉汁が出てるらしいで中に火を通すのが目的でもじっくり弱火で焼くのが正解ってことで

33 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:33:04 ID:HK2r.880E

ローストビーフの作り方は真逆だよな

36 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:35:02 ID:VBPQeUm60

こういうの一回ハマるけど抜け出せないヤツはちょっとアホな気がする

37 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:36:05 ID:YbHI3TORG

最近は弱目派が強い

35 名前：名無し投稿日：2025/04/16 18:35:02 ID:1bpfBmLec

今度から弱火で焼くか～万城食品ローストビーフ・ローストポーク・ステーキソース 190g

和平フレイズ深型フライパン 26cm ブルー IH・ガス対応鍋のように扱える焼く茹でる煮る揚げるメガフッカNEO RB-2154

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コメント(44)

no

1

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:03:02

力工ﾉﾚ「O157・カンピロバクター・サルモネラに当たろうが生がイチバン！」
no

2

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:07:48

低い温度で加熱する方が美味しいのは理解してるけど、表面にコゲの香ばしさ無いと台無し感はある
柔らかければ美味いって話でもなくて、結局何処かのタイミングで高温で焼く必要はあると思うのよ
no

3

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:17:22

焼目をつけるのは焦げが香りになるからであってうまみを閉じ込める効果はない
そうしたいなら例えばハンバーグならゼラチン入れちゃうって手もあるけど普通は弱火じっくりやな（強火って中華の話だし）
no

4

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:39:31

よく焼いた肉の方がいいんで黙ってしっかりと焼いてくれ
no

5

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:42:52

アメリカが肉焼く時は強火って文化やしなあ
米国大好きやしね、日本人
no

6

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:46:47

どうでも良
no

7

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:51:22

硬いなら硬いなりの美味しさが有って、柔らかいなら柔らかいなりの美味しさが有るってだけ
好みの問題で片方を貶すような人は間違いなくグルメではない
no

8

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:55:03

お店は回転率とか、提供スピードも求められるからね
no

9

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 18:56:40

ジモンを否定するのか？俺はジモンを信じる
no

10

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 19:14:37

肉が固くなるからウソって言うけど両面固くすることで閉じ込めるんやろ？
あってるやん
no

11

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 19:30:01

旨味がどうこうでなくてうまい肉を食いたいんだよ
no

12

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 20:03:46

「先に強火で肉汁を閉じ込める」理論信じてるのか？
その程度で閉じ込めておけないのステーキ焼けば気が付くと思うんだが
no

13

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(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 20:09:38

強火で焼くと固くなって縮む。すると表面にひび割れが無数に生じるので肉汁が流れ出やすくなる。つまり「閉じ込める」とは真逆の効果が起きる。

1.弱火もしくは遠火で温めることでタンパク質を分解して旨味を生じさせ、表面から水分が出るのを防ぐ。
2.望んだ状態まで火を通したら、強火で表面のタンパク質と糖を反応させて(メイラード反応)さらなる旨味と食感を与える。
これが肉から流出するものを少なくするという観点では正しい。

ただ、ひび割れから出ていくのは水分がほとんどで、脂肪や旨味はほとんど含まれていない。つまり1.2.をやっても「旨味を閉じ込める」ことはできないし、従来の強火で表面を焼く方法でも「旨味を閉じ込める」ことはできないというのが実際。

なので服部栄養専門学校の教科書でも「旨味を閉じ込める」という表現はかなり昔に削除されてる。
no

14

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 20:10:51

ついでに言うと「煮物は一度冷やして味を染み込ませる」も科学者が実験して否定されてる。
no

15

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 20:22:45

直火のバーキンがマクドナルドより美味いのは認める
ただ直火で焼いた肉は添加物より発ガン性高いから、ワッパーが無添加を売りにしてるからと、マクドナルドより体に悪くないとは思わない方がいい
no

16

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 20:36:53

※15
赤身肉は「ヒトに対しておそらく発癌性がある」で、添加物使って作る加工肉は「ヒトに対して発癌性がある」なので加工肉のほうが発癌性は高いですよ。
まあどっちにしても肉を高温で焼くと芳香族系の発癌性物質が生じますね。
ソーセージとか加工肉を直火で焼くとさらにドン！と発癌性物質増える気配。
no

17

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 21:06:56

表面を硬くするのでは
no

18

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 21:43:57

???
だから始めは強火で焼いて表面だけを固くしてあとは弱火にしてジューシーにするんだろ？
焦げ目が少しも無いステーキなんてうまくもなんともないぞ
no

19

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 22:00:39

※18
それが正しい焼き方だけど、「旨味を閉じ込める」効果はまったくないってことです。
no

20

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 22:08:27

強火で焼き目を付けたらオーブンでじっくり
no

21

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 22:30:25

でも結局それで美味かったんだろ？
ならいいじゃん
no

22

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 23:12:26

中に旨みを閉じ込めるも何も
自炊民でも日常的に買える価格帯の肉塊はそんなに分厚くない
no

23

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月24日 23:28:48

裏表１０秒を休ませながら繰り返す、例の漫画の焼き方が一番だったわ
スーパーの見切りアメリカ牛ステーキですら美味しく焼き上がる
no

24

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 06:59:20

料理エアプか
低温の場合は特定の材質の道具でやらないと肉と調理木器具がくっついてボロボロになるぞ
no

25

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 07:56:34

強火で肉汁が出るということはソイツも強火で煽られて水分が飛び、それが肉に付着することでより強いメイラード反応による香りが立つから一長一短やな
香ばしい香り重視なら初手強火はあり
no

26

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 07:57:23

*9
お前を信じるお前を信じろ
no

27

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 09:33:17

ボンベバーナー買えば弱火で良いし炙ってると強火だとどんだけ肉汁出るかリアルタイムで観測出来るぞ
刺身炙りの方が用途多いけど
no

28

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 09:57:27

昔のステーキ肉は脂身が多かったことも関係してる気がする
今みたいに赤身だけの塊肉が好まれてはいなかったし、レアも今ほど好まれなかった
脂身を弱火で長時間焼くと脂がドバドバ出ちゃうから、強めの火で焼く（これがたぶん閉じ込めると言われたのでは）
調理経験がある人はわかると思うが、レアよりウェルダンの方がうまく仕上げるのが難しい
強火が長すぎると赤身は固くなってしまうが、その中間のちょうどいい具合を狙った、そのころは最適な焼き方だったんじゃないの
no

29

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 11:29:46

料理する人ってそんなに化学的じゃないしな
no

30

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 13:42:38

佐藤田十三「なんやて！？」
no

31

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 13:45:25

なんか表面温度と深部温度の話がごっちゃになっとるな
論理グダグダやんけ
もしかしたら結論は正しいこと言ってんのかもしれへんけど
話の過程が雑過ぎてさっぱりそう聞こえへんわ
no

32

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 14:42:58

どうせワインとかでトロンベするんだから西欧人はどうでも良いんだろ
no

33

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 16:01:34

＞29＞料理する人ってそんなに化学的じゃないしな

科学的じゃないのはお前とにわか

本格的に料理する人は科学的に正しい知識をきちんと調べて身に付けてる
no

34

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 16:03:43

米32
どこの謎の食通だ
no

35

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 16:56:58

>ワインとかでトロンベ
フランベと言いたかったんだろうとつられてみる

ネットでは”ワインでフランベ”とか言ってる人が散見されるが
ワインのような蒸留酒ではフランベにならない
ブランデ―のようなアルコール度数の高い蒸留酒でやるのがフランベ
no

36

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 17:36:56

強火で鉄板やフライパンを熱してから焼けって言ってるのに
no

37

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 18:15:37

肉うまい。
no

38

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月25日 23:49:56

イッチが無知でバカなのはわかった
no

39

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月26日 12:12:56

強火はたんぱく質が変質だの肉汁が流れ出るだのって事は
結局生が一番美味いって事で決定なんやな
no

40

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月26日 14:33:40

先に強火も最後だけ強火も両方やったけど、最後だけ強火の方がぜんぜん美味いよ
no

41

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月26日 15:52:35

両面を…ってのは３ｃｍ以上のステーキ肉の焼き方の事だぞ　２ｃｍ以下のステーキ肉は弱火で焼けってゆーとるんだけどな　厚みも書かずにただ「肉」って言われてもなぁー
例えばユーザーさんが「なんか調子が悪いんですが」と言うのは良いが、専門家が抽象的な言い方をしてはイカンよね　具体的な言い方をしない奴は３流以下の自称専門家なのだろうと職人のワイは思う
no

42

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月26日 16:37:23

イッチが「さっと」って日本語が読めない国のヒトってだけだろ?
まあ俺は毎度肉はウェルダンだから関係ないけど
no

43

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月26日 18:36:10

※35
ワインは醸造酒でアルコール度数が低い
ブランデーが蒸留酒でアルコール度数が高い
だと思う
no

44

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2025年4月28日 14:21:05

赤身が多い肉だと弱火で霜降りだと強火で焼いた後は寝かせる
自分がおいしいと思う調理法だけれど万人受けはしないと思ってる