漁師「魚は獲れたてがうまい」魚屋「魚は熟成させたほうがうまい」

2021年11月18日21:00:00

コメント(36)

海鮮物

1 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:50:04 ID:YLvnIx910.net

これどっちなん

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2 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:50:05 ID:7mvNP/750.net

どっちもウマイ😋

3 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:51:02 ID:8X3DQJHH0.net

うま味なら熟成歯ごたえなら獲れたて

5 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:51:04 ID:BwGN8CO20.net

魚による

30 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:56:04 ID:2evXS3ZId.net

>>5 だよな

7 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:52:00 ID:gV5MZl+30.net

魚屋はそう言わんと売れんからな

105 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:05 ID:jlVVBnjDr.net

>>7 フツーにそう思ったが皆の意見見るとそうでもないんやな

10 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:52:03 ID:3RyPanwI0.net

刺し身なら熟成加熱ならとれたて

12 名前：以下、？ちゃんねるからVIPがお送りします投稿日：2021/11/13 22:53:01 ID:KneaCoQdM.net

>>10 これ？

19 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:54:03 ID:TX/Zo6Sf0.net

>>10 逆ちゃうか

27 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:55:05 ID:3RyPanwI0.net

>>19 逆ちゃうわ

93 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:02:04 ID:o2vfVYIh0.net

>>10 どっちも熟成生を焼いたのより干した方が美味い

104 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:05 ID:3RyPanwI0.net

>>93 焼くからや蒸すなら採れたてがいい

15 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:54:00 ID:23afersK0.net

種類と食べ方によるだろ

16 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:54:00 ID:YhIksWKr0.net

料理屋とかは寝かせるよな釣った魚調理してくれる大将がおるけど　釣りたて持って行ったら今晩でも出来るけど明日か明後日の方が美味いよって言われる

24 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:55:04 ID:wBj3ubpE0.net

>>16 大将「明日までに調べなきゃ…」

56 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:59:00 ID:YhIksWKr0.net

>>24 それならそれでもええんやけど一応フグの免許も持っとる大将やからな鯛なんかはその日にやってくれるけど　平政は寝かせた方がいいって言われるんや

61 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:59:04 ID:WQqVHead0.net

>>56 鯛こそ寝かせた方がいいやろ

96 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:02 ID:YhIksWKr0.net

>>61 鯛はしゃぶしゃぶとかユッケとか煮付けで食べさせてもらっとるわ刺身はあんまりみたいやな

100 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:03 ID:kdK8kYh30.net

>>56 ちなみにフグは新鮮なやつは刺し身にできひんらしいで硬くて薄く引けへんらしいわ

20 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:54:04 ID:GcB5QWdXp.net

好みの問題やな北陸やと寿司ネタは熟成させるとこが多いけど関西は新鮮な状態で出す事が多い

22 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:55:02 ID:/IU1Y1rqd.net

どちらも捨てがたい

23 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:55:04 ID:HAzZelDy0.net

釣りたてのハゼの刺身の味は別格

32 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:56:05 ID:odPwSguA0.net

死んでから2時間後がイノシン酸だかが一番多くて美味いって聞いた

34 名前：以下、？ちゃんねるからVIPがお送りします投稿日：2021/11/13 22:57:00 ID:KneaCoQdM.net

釣りは自分で釣ったおいしさが加味されるからわからん

46 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:58:01 ID:Qw4fso9cd.net

今ならもうこういうの科学的に説明できるんちゃうんか

53 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 22:58:05 ID:gV5MZl+30.net

熟成が美味いなら内陸でも美味い魚食えるやん

70 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:00:03 ID:ISWLlzKG0.net

刺身が好きだから捕れたてで

77 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:01:01 ID:RJ+m2Ed80.net

>>70 刺し身も寝かせた方がええで

82 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:01:04 ID:ISWLlzKG0.net

>>77 そうなんかどれが正解なんや…

83 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:01:04 ID:3RyPanwI0.net

>>70 とれたては旨味もないし歯ごたえありすぎてゴム食ってるみたいじゃん

84 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:01:05 ID:Y4liNX+Ba.net

獲れたても美味いけど、とれたてを消費者に届けるのは難しいから熟成してるんやろ

101 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:03 ID:qqfk4WKEa.net

>>84 逆に言えばとれたても美味いけど獲れたてを消費者に届けるのが難しいから熟成させるんだよな

86 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:02:01 ID:kdK8kYh30.net

魚も肉も寝かせたほうが旨味成分は増すぞあと柔らかくなるから食感も良くなる獲れたてを食うと美味いみたいなのは思い込みや

95 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:03:00 ID:3RyPanwI0.net

>>86 それなまさに情報食ってるってやつ

107 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:04:03 ID:MGz8RBXId.net

クッキングパパ「釣りたての黒鯛の刺し身うまーい！！」ワイ「黒鯛美味そうやなぁ」漁師「黒鯛の刺し身は臭いからあまり美味しくないぞ」ワイ「」どっちやねん

119 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:05:04 ID:RJ+m2Ed80.net

>>107 クロダイはどこにでもおるから釣れるところによって差が出るで食べるなら磯で釣れたやつやな

109 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:04:05 ID:X4igfCsp0.net

触感もうまさのうちやろ

126 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:06:02 ID:x+vm32Yl0.net

>>109 これもあるなヘニョヘニョ食感もイマイチやし

130 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:06:04 ID:yX5nUhrka.net

獲れたてに味の素振ればええやん

131 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:06:04 ID:lAJStYS+0.net

別のうまさやな

142 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:07:05 ID:JIeC948L0.net

イカは一回冷凍させた方が美味い

144 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:08:00 ID:b4+yVIIeM.net

ほいよ、これが北海道の海鮮丼ね内地では絶対に食えないよ

158 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:08:05 ID:aIl7q0qId.net

>>144 醤油どばどば掛けて食いたい

159 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:09:00 ID:CQK/I43+d.net

>>144 カニとイクラは強いカニだけなら北陸も強いけど

163 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:09:01 ID:RJ+m2Ed80.net

>>144 ええないつか北海道に釣り旅するのが夢や

165 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:09:01 ID:66wQQl6t0.net

醤油かけないとうまくないって見た

169 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:09:04 ID:5NUQFI8B0.net

これからはカワハギが釣ると美味い船のるから寒いしあいつらエサだけとってくからむずいけど

181 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:10:01 ID:CQK/I43+d.net

>>169 カワハギほんま美味いよな

188 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:10:04 ID:5NUQFI8B0.net

>>181 キモが最高ね刺身と鍋やる

189 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:10:05 ID:SO0IZoUX0.net

クロダイうまいけどな磯の匂いはするけどまあ博多湾のクロダイは食うもんちゃうけど

209 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:12:02 ID:Ya/3HZlM0.net

ざすとかいう昆布締めにしないとあんまうまくない魚

216 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:12:05 ID:F60gOFhQd.net

白身は獲れたて赤身は熟成

218 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:13:00 ID:JCVuLpEN0.net

ツボダイの干物が一番美味いと思うから熟成のほうがええわつーか魚はマグロと西洋鮭だけは生のが美味いけど他は焼いた方が美味い

224 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:13:03 ID:/W2j9Jep0.net

マグロとかブリとか熟成させるとマジで美味いのに勿体ない

227 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:13:04 ID:3mjLIwYA0.net

昔の人は獲れたての魚とか沿岸部の人しか食えんかったんやろな腸持ちの鮭が贈られてきて大喜びしてる秀吉の手紙があるがそれだけ貴重やったんやろな

228 名前：風吹けば名無し投稿日：2021/11/13 23:14:00 ID:k8pZqkOd0.net

寝かしたのは旨味も増えるかもしれんけど生臭さも増えるのが嫌や味より臭いを重視してほしい魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 (ルアマガブックス11)

引用元：http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1636811440/

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コメント(36)

no

1

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 21:36:44

漁師のとれたてはガチのとれたてやん魚屋が仕入れる頃には多少なりとも鮮度が落ちる
no

2

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 21:45:09

嘘知識が乱舞しとるな。
no

3

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:16:28

洗いにする白身魚なら敢えて熟成させずに鮮度重視なのは当然だ
真鯛やスズキやイサキあたりね
no

4

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:20:41

魚の熟成って早いと数時間。
翌日だと腐る物もあるぞ。
だから地元でしか流通しない魚やエビがある。
no

5

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:22:07

熟成したら美味くなるって言うけど肉でも魚でも個体によって
旨みのバラつきがあるから結局比べて食べんと違いわからん
熟成させても見た目に違和感無かったら熟成させてるとは思わんよ
no

6

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:28:01

熟成方法によるとしか・・・
no

7

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:34:23

どっちも食べた事があるなら自分で好みを判断したらええやん、なんなん
無いなら生簀ある店と熟成やっとる店両方行ったらええよ、食べ比べ楽しいやないの
no

8

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:37:59

肉も魚も大型のものは熟成させたほうが美味い
小型のものは足が早い
理由は知らん

マグロは熟成させる
アジサバは足が早いから熟成は無理

牛肉は熟成させる
鶏肉は足が早いから熟成は無理
no

9

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:42:04

アジサバ鶏は鮮度が良ければ良いほど美味い
いわゆる漁師ガーみたいなのは自前の小型船で沿岸漁業で小型の近海魚っていうそれだから鮮度の良いほうが美味い
テレビ的なイメージでそう思っているんだろう

同様に魚屋が扱うテレビ的に絵になるのは大型の外洋魚のマグロ

テレビ見た印象刷り込まれてるだけのこと
no

10

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 22:45:50

瀬戸内海でセミプロ漁師やってるが、この辺で獲れる魚に限っては船上で捌いて刺身にして食うより、船上でちゃんと締めて家に帰って捌いて冷蔵庫で冷やして刺身で食う方が旨い。船上で食わして最高に旨いという人もいるが多分外ご飯効果。外ご飯効果もスパイスの１つと言われれば返す言葉はないが。
no

11

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:02:28

それ単に冷えてないからじゃね？
no

12

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:06:16

取れたてだと青魚でもショリショリして堅い。
半日おくと柔らかくなって甘み出る。
たぶん死後硬直で数時間は堅い？
no

13

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:08:52

魚によって違うよな
科学的に見たら熟成の方が旨みの量は増えるんだろうけどものによっては臭みも出るしな
no

14

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:14:17

魚にもよるし食べる人の好みにもよるだろ
自分はたとえ旨味が十分でも歯ごたえの無い刺身は好みじゃないな
no

15

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:17:53

痛むときは内臓から痛む(臭みも発する)から
内臓を取ってやればどちらも熟成できるのかもと予想

ただ小型の近海魚はわざわざ船上でわたを出した上で保管なんてしないから時間が経つほどに内臓から臭みが肉に回ってしまうのではと
no

16

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月18日 23:53:18

そういえスシローかどっかは東西で食感変えてるらしいな
刺身は固め柔らかめの好みの傾向が違うんだとか
no

17

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 00:08:33

腐りかけが美味いと言う人もいるとかいないとか
no

18

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 00:23:53

魚の種類によるとしか言えんわな
no

19

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 00:26:42

ヒラメと鯛はカチカチで全然味しやんかったわ
no

20

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 00:44:36

鯵・鯖・鰯　この辺りは取れたてが最高、塾生させると青物特有の匂いが強くなる。
no

21

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 01:07:16

元遊漁船漁師で
魚屋やって
今猟師
本当のところは高く売りたいので難しい事言ってるだけ。
みんな騙されてる。
no

22

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 03:04:40

※12
なので〆るという一手間を加えることで、死後硬直を回避し柔らかくなりすぎず
時間経過で筋繊維の活動が落ち着き、程度良く歯ごたえの残った身が長時間続く。
大型の魚ほど〆後の筋活動時間が長いため、１日置いたほうが食感が良い。
小型は落ち着きが早いので鮮度管理のほうが重要。　小物＜７ｋｇ＜大物
no

23

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 03:35:51

足のはやい魚は新鮮なうちに食うしかないが魚の足って
no

24

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 04:00:53

魚の殆どはアミノ酸スコアが低いんで普通に釣って帰って来る程度の熟成で十分
no

25

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 08:36:07

ATPがアミノ酸に〜　みたいな話なら熟成やろな
でも脂がうまい魚ならこの反応も関係なくね？
no

26

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 10:48:11

牛脂のように脂だけで身ができているならな
アブラソコムツとかね

エドジダイハー大トロハーみたいな話あるからまあ熟成には向かないんだろう
腐敗が早い
no

27

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 11:40:10

とれたてはとれたての熟成は熟成の良さがあるでいいやん
どっちかに決めつけてマウント取りにいこうとする愚
no

28

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 15:02:56

寝かせるほどアミノ酸が増えて味が濃くなる
ただし食感は徐々に失われていく
魚種によって必ずしも上記に当てはまらないこともあるけど圧倒的大多数は上記の通り
美味しい不味い好き嫌い、人それぞれなのでお好きなように
no

29

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 15:15:32

熟成させたアジ　とれたてのマグロ
それぞれに良さげある？
みんな違ってみんないい？
好みは人それぞれ
生臭い腐りかけのアジが好きな人もいる

世も末
no

30

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 17:24:25

熟成の技術も格段に進歩してるからなあ
科学はやっぱ凄えよ
no

31

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月19日 19:12:04

漁師「魚は獲れたてがうまい」
魚屋「魚は熟成させたほうがうまい」
俺「気の合う友達と馬鹿話しながら食えば何でも美味い」
no

32

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月20日 02:28:31

知り合いの漁師も一部の魚は熟成させた方が断然美味いって言ってるからなあ
つかむしろ基本魚屋が鮮度を売りにしてるよね
熟成なんて魚屋から買ってからの仕事だし
no

33

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月20日 09:56:47

アジこそ刺身やタタキなら熟成いるわw
塩焼きなら鮮度命だが。8と9はドがつく味覚音痴
no

34

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月20日 10:14:47

言うて魚の熟成なんて釣ってきたの下処理して一晩とか1日冷蔵庫で置いてみたいな話だからスーパーとか魚屋で買った魚ならそのまま食えばええのよ
no

35

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月20日 19:42:07

ためしてガッテンのプロデューサーの書いた本に、
大間の一本釣りマグロ漁師に「とれたてのマグロはさぞ美味いでしょう」
と聞いたら「あんなもん味しねえ」「ゴム長靴の底食ってるみたいだ」と
言われたそうだ。でかい魚は死後硬直がとけるのに時間がかかり、解けてから
イノシン酸が増えるからだそう。小さな魚はそんなことないんだろう。
解凍しても死後硬直が解けるのと同じ効果があるそうだ。
no

36

名前：

(*‘ω‘*)

投稿日：

2021年11月24日 17:32:59

大したことのない知識の受け売りを

長文で投稿するザコくんってやっぱアタマおかしいのかな？

知能低そう（笑）