おいしいお

料理する時の「アク取り」　あれ意味あるの？

 

2017年11月29日13:00:40

 

コメント(68)

 

• スレッド
• 生活・日常

Tweet

1 名前：風吹けば名無し 投稿日：2017/11/29 0:56:04 ID:SuMPHwE60.net

肉のアクは旨味だからとってはいけない 植物のアクはエグみだから取ったほうがいい しかし人間の味覚ではわからないレベルだから取らなくていい らしい

おすすめ記事

Tweet

おすすめ記事

関連記事

コメント(68)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:08:50

  らしい、じゃなくて自分でそれくらい分からんのか？
  料理における見た目を１点突破の世論だけで御座成りにするとか阿呆か

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:09:43

  意味無いと思うならアクの味見でもしてみるといい

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:20:53

  アク取りはしないほうだがアク単独だと美味しくないなぁ

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:21:09

  味覚がない人かな？

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:21:36

  味や色の濃いカレーなんかだと変わらんが肉じゃがとかだと見た目が
  悪くなるし舌触りも細かいザラッとしたものを感じるので料理による

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:27:04

  は…灰汁…

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:30:14

  あるで。
  鍋物は論外として、でも確かに料理によってはアク取りだけなら効果は薄い。
  アク取り、下処理、下ゆで、湯通し、霜降り、マリネ、物の厚さ形の統一、繊維を残すか残さないか、どれだけ小さい工夫をひとつの料理に積み重ねられるかが大切なんやで。おいしくなるか普通に出来るかは手間次第なんや。

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:31:02

  >>1　どこでそんなアホみたいな知識覚えてきたの？　クックパッド？

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:36:11

  余分な油だと思ってる
  スジやらホホやらタンやら煮てる時は徹底して取る方がおいしい
  アンコウなんかも鍋の時は取る
  しゃぶしゃぶも豚だと途中で取る

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:40:01

  単純に雑味になる
  つーか情報に頼らず自分で試してみたらわかることだろ？

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:41:31

  アク取りを面倒がる人の料理なんてなにやってるか分かったもんじゃないね

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:49:27

  骨周りや筋やタンの灰汁は基本的に臭くてまずいからな。
  肉の灰汁も最初だけはきっちりとった方が良い。
  あれ、肉の中にある血と筋（筋膜）から出てくる灰汁が多いから。
  ジビエでも血抜きが重要だっていうのと一緒だよ。

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:52:54

  大根でも米のとぎ汁で下ゆでするのはあく抜きだからね。
  あれをちゃんとしたら腎臓結石になりにくいのは青菜系の葉物と一緒だよ。

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 13:54:30

  どうしてこうバカ舌とバカ頭自慢スレが立つんだろうな？

  更に言えば今時のほうれん草なんて昔に比べりゃ遥かに

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:09:41

  シチューやカレーなんかの時は面倒だから全く取らないし
  煮物でもキッチンペーパーで落し蓋して吸わせるだけで放置しちゃうけど
  鍋物では見た目悪いからちゃんと取りたいね

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:11:49

  肉のアクこそ取った方が良いんだがｗ（最初のうちだけ、後から出てくるアクっぽいうまみもあるので、根こそぎとるのはNG）
  野菜でアク抜きしなきゃならんのは基本山菜とかの野生のものだけ
  栽培されてるごぼうとかの野菜は”色を良くするため”の手間（見栄えを良くするだけ）をアク抜きと誤解されてるだけで、普通に食う分には一切しなくていい
  というか、ごぼうを水にさらしてると栄養もうまみも全部捨てる事になるぞｗ（見栄えを取るか味と栄養を取るかの二択だｗ）

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:18:54

  色と香りと食感で脳が味を錯覚するって言うじゃん
  ただの水に光を当てて色を付けて、香りを漂わせて、電気的に食感を与えてジュースやお酒みたいに錯覚できるアトラクションもあるよね

  だから味的に云々以前の問題として、取ることによる見目と舌ざわり、そしてアクを取った丁寧な料理って思いがあるだけでも料理としての意味はあるんでしょ

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:34:44

  アク取りした場合としなかった場合と、実際にやって
  みてちゃんと比較したやつがコメントとしとるんかな
  殆どの場合、殆どワカラン程度の違いや。
  タケノコ茹でるのに米ぬか入れるとかいうが、入れ
  なくったってちゃんと味付けしたら、そんなもの
  全く気にならん。それより味付けの下手くそな方が
  遥かに重要だな。

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:40:30

  これ飲食店で働いてるとき実験したぞ。
  ブラインドテストでもあく抜きした方が圧倒的に美味しかった。

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:49:48

  大根と春の筍なんか下茹でなんか一切しない。筍なんて肝心の渋味エグ味が抜けちゃって意味がない。
  大根なんか青首以来それ以前のものとは別物だよ。昔のものはそれはそれは強烈で子供たちは憎悪したもんだ。だから、滑稽なのは今時の辛味蕎麦。青首じゃ意味ありません。

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 14:52:40

  スッポンをゆがく時も”アク”だけすくって”油分”は取らないのが基本なんやで
  油に旨味が含まれとるからな
  横着なやつはアクといっしょに油もすくってしまうんだけど、そういうところに料理人としての才覚の差ってのが出てるんよね

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:00:19

  人参をゆでて食べてみればわかりやすい
  酒を入れてアクを取らないと土臭い
  グラッセ作る時に土臭さが取れなくて調べた

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:02:58

  そういや灰汁取りなんてあったな
  スープカレーをよく作るけど一切取ってないわ

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:05:50

  ※14
  「遥かに…」なんだよ！
  そんな気になる所で誤送信しないでくれや

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:18:54

  クックパッドとデイリーポータルZが鍋物とカレーで実験してるぞ
  結果はアクはしっかり取った方が美味しいって話だった

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:46:47

  ※3
  それアク云々以前にちゃんと調味されてないのと触感がクソだからだろ

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:50:31

  現代の野菜は甘みが強く、多少のアクがあってもそれ以上に主張する
  はじめて山菜齧ったときにアクが強いとこんなに不味いのかと思ったわ

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:51:45

  山菜をアク取らずに食ってみろ
  不味過ぎてとてもじゃないが食えたものじゃないし、
  場合によっては命にもかかわるぞ

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 15:55:37

  妄想ばかり言ってないで
  灰汁を飲んでスープも飲んでみろ

  それで分かるなら取ればいいし、分からなければそのままでいい

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:02:50

  見た目しか変わらないから取らないとか言ってる奴って普段から三角コーナーの残飯みたいな見た目のもん食ってるって事だろ？
  うえぇ〜…

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:12:49

  取った方が美味い場合と取らないほうが美味い場合があるから
  なんとも言えねえ

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:13:15

  料理は見た目も大事。
  毒々しい色なんてどんなにおいしくても食べるの躊躇する人ほとんどだろ。

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:16:35

  色が茶色っぽい時は取る

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:48:03

  ほうれん草くらいならまだマシだが土筆とか蕗とか煮て灰汁だけ取って飲んでみろ
  取る必要性がわかる

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:50:00

  吹きこぼしとか下茹で全否定か
  あれも灰汁とか臭み取りだぞ

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:53:25

  灰汁取りはライフワーク

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:57:06

  四の五の言わずに試してみればいい
  ワイは適度に灰汁とる

• no

  38

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 16:58:49

  勇次郎的に毒も喰らう理論で灰汁取りは敢えてしない方向。
  食材の全てを(流石にじゃが芋の芽の部分とかは別だが)喰らう勢い。

• no

  39

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:12:58

  灰汁は要するに雑味の元だからそこも含めて調味するなら有り
  自分の作りたい方向性で決めるんだ

• no

  40

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:13:36

  アクマイト光線か……

• no

  41

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:23:01

  大根茹でると灰色のアクが出るのは大根の成分なのか鍋の金属素材とアクが結合するからなのか

• no

  42

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:23:15

  体感では米、スレにもある通り、野菜を茹でる時に出る灰汁はこまめに取った方が良い気がする。苦味、エグみが含まれている気がするから。
  しかし肉を茹でる時の灰汁は親油性の旨味成分を結構な割合で含んでいる気がするので、茹ではじめの明らかな汚れらしい茶色っぽい泡は取ることにしているが、必要以上に灰汁にこだわる必要は無いらしい、と、この記事を読んで思いました。

• no

  43

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:30:28

  味は変わるぞ
  とらない派は正直に面倒だからとらないと言いなさい

• no

  44

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 17:55:23

  ※19
  あく抜きとあく取りは違うぞ

• no

  45

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 18:59:44

  好きにしろや

• no

  46

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 19:16:16

  見た目とそれを含んで食った時の味、食感が違うよ

• no

  47

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 20:36:16

  インド料理の本には灰汁は取るなと書いてあったな。
  うま味が減るらしい。

• no

  48

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 20:39:05

  代官の仕事やろ

• no

  49

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 20:40:56

  ※47
  灰汁を取らないと旨味以上にエグ味が残るだろ
  何にでも塩マサラぶっこむ連中には関係ないだろうけど

• no

  50

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 21:05:38

  ※35
  吹きこぼしじゃなくて茹でこぼしな。
  吹きこぼしだとそうめんとか茹でてる時に泡が鍋から出て大惨事になるアレのことになるぞ。

• no

  51

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 21:08:36

  ※44
  灰汁の取り方が違うだけだから意味としてはほぼ同じだけどな。

• no

  52

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 21:13:12

  苦味、エグ味、うま味、酸味、渋味・・表現方法はいろいろあるけれど

  苦味だって渋味だって好きな人もいれば嫌いな人もいる。
  料理に大正解なんてないんだよ

  あるのは自身の舌と好みだけ

• no

  53

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月29日 21:31:23

  意味無いって言ってる奴でも「灰汁取り面倒だしやらない」とかいう女がいたらきっと叩く

• no

  54

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 01:07:49

  灰汁ってなんだよ
  いろんな食材から出る熱したら固まる成分を全部一緒くたに灰汁って言ってる時点で議論なんかできるわけないだろう

• no

  55

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 01:46:00

  中華料理でも基本灰汁は旨みだからとらなくていいとか言ってるけど、上湯スープとかでは丁寧にとるからやっぱ必要じゃんと思った。

• no

  56

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 06:45:49

  野菜入をれたときだけ、最初だけ取ったほうがいいよ

• no

  57

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 15:00:53

  自分で2種類作って試してみりゃいいじゃん
  安易に他人に頼るなよ

• no

  58

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 17:09:19

  違いを理解しようともしない、実際作り比べようともしない
  それでわかんないわかんないいみないいみない！！！とか騒がれましても・・・
  チラシの裏にでも書いてれば良いんじゃない？

• no

  59

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 21:45:16

  料理にもよるが、アクを放置すると見た目が致命的に汚くなるからな。

• no

  60

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 22:36:13

  ブイヨンとか、それこそコンソメひく人ならアク取り大事ってわかりそう。
  素人ならともかく、料理人でエキュメしないやつは大体クソ。

• no

  61

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 23:10:30

  野菜はわからんときもある
  肉茹でたときは露骨に差が出ると思う

• no

  62

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年11月30日 23:22:40

  単純に、料理している鍋に浮いてくる灰色の何かが「うまそう」と思えないから取り除いているだけなんだがな

• no

  63

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年12月1日 22:43:22

  ブラインドテストの意味がわかってない奴がいるようだな
  小さなことの積み重ねがーとか
  こんなことに手を抜く奴が他に何してるか分からないとか
  ほぼ感情論と人格攻撃で批判するその姿勢

  雑味って言うけどそれって具体的にはどういうことか説明できるかい

• no

  64

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年12月2日 08:33:19

  舌触りが良くないから取ったほうが美味しくいただける。

• no

  65

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年12月2日 23:05:36

  アクと戦うのはヒーローの義務やし・・・

• no

  66

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年12月3日 00:50:35

  ※18
  下処理で失敗したタケノコのエグ味がわからんというのは凄まじいな
  ある意味羨ましいぐらいだｗ

• no

  67

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年12月5日 21:38:46

  カレーのように味も色も濃いと素材の旨みなんて消えてるからこの手のものだととんなくても特に支障なし

• no

  68

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年5月2日 06:54:47

  ぇえー…
  うち、鍋やる時はお互い好きに食べたいから夫と私別々の一人用鍋でやるんだけど、違いが顕著に出るよ。
  夫は強火でどんどん材料ぶっこんでアク取りしない。私はちまちま材料入れてアク取りしながら食べる。
  最後に作る雑炊の味が全然違うよ。
  アクとってない鍋の雑炊は臭い。見た目もアレだし、舌触りもザラザラしてる。
  灰汁取りって大事だよ。